Portaria CVS 3/2026: o que muda na etiqueta de validade em São Paulo
O que é a Portaria CVS 3/2026
É o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação do estado de São Paulo, aprovado pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde. Ela substitui a antiga Portaria CVS 5/2013 e vale para restaurantes, pizzarias, padarias, lanchonetes, cozinhas industriais, mercados, açougues e todo serviço que manipula, prepara, armazena ou vende alimento preparado no estado.
O art. 2º diz que descumprir a portaria é infração sanitária, com as penalidades da Lei Estadual nº 10.083/1998 (Código Sanitário do Estado).
Quando entrou em vigor e o que aconteceu com a CVS 5/2013
| Marco | Data | Artigo |
|---|---|---|
| Assinatura | 03/07/2026 | — |
| Publicação no Diário Oficial do Estado (nº 127, Seção 1, p. 51) | 06/07/2026 | — |
| Entrada em vigor (90 dias) | 04/10/2026 | Art. 3º |
| Revogação da Portaria CVS 5/2013 | 04/10/2026 | Art. 4º |
Na prática: a partir de 04/10/2026, quem cita a CVS 5/2013 está citando uma norma revogada. Procedimentos, POPs, cartazes e etiquetas que mencionam a CVS 5 precisam ser revistos.
O que a CVS 3/2026 pede na etiqueta, situação por situação
| Situação | O que a identificação deve ter (mínimo) | Artigo |
|---|---|---|
| Alimento pré-preparado ou preparado, armazenado | Designação do alimento, data de preparo e prazo de validade | Arts. 39 e 66 |
| Transferido da embalagem original | Rótulo original ou etiqueta com nome do fornecedor ou fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, data de validade após aberto e data de transferência | Art. 37 |
| Aberto e mantido na embalagem original (validade reduz depois de aberto) | Data de abertura e nova data de validade, conforme o fabricante | Art. 38 |
| Em descongelamento | Identificação do produto, data de início do descongelamento e prazo de validade | Art. 53, II |
| Em dessalga sob refrigeração | Nome do produto, data de início do processo e data de validade | Art. 54, par. único |
| Arroz temperado da culinária japonesa | Data e hora da manipulação e data e hora do fim do prazo (até 8 horas em temperatura ambiente, se acidificado) | Art. 63 |
| Exposto à venda (cru, pré-preparado ou preparado) | Designação do produto, data de preparo e prazo de validade | Art. 80 |
| Fracionado ou preparado e embalado na ausência do consumidor | Rotulagem completa: denominação, ingredientes, aditivos, conteúdo, origem, lote ou data de fabricação, validade, conservação e alergênicos | Art. 81 |
| Congelado ou resfriado preparado no estabelecimento | Temperaturas mínima e máxima de conservação e tempo de garantia nessas condições (de acordo com o art. 44) | Art. 83 |
| Vegetal a granel / fracionado na frente do consumidor | Denominação, data de fracionamento, data de validade e fabricante ou fornecedor | Arts. 88 e 93 |
| Amostra de alimento (serviço de alimentação coletiva) | Nome do estabelecimento, nome da preparação, data, horário e responsável pela colheita; guardar por 96 horas | Art. 99 |
Cadastre o prazo uma vez. A etiqueta sai pronta.
O Validades+ calcula data e hora de validade pelo prazo que a sua empresa cadastrou, imprime na impressora de etiquetas da unidade, sem rasura, com o dia do vencimento aceso, e mostra o que vence primeiro (PVPS).
Prazos de validade: a tabela do art. 44
O art. 44 manda seguir primeiro a recomendação do fabricante no rótulo. Na ausência dela e para alimentos preparados no próprio estabelecimento, valem os parâmetros da tabela: por exemplo, carnes cruas resfriadas a no máximo 4 °C, 3 dias; carne moída e carnes temperadas cruas, 2 dias; maionese, 2 dias; congelados abaixo de −18 °C, 90 dias. Veja a tabela completa em Tabela de validade de alimentos (CVS 3/2026).
- Art. 45: o que não respeitar os parâmetros de temperatura e prazo deve ser descartado.
- Art. 46: é vedada a revalidação do prazo de validade.
- Art. 52: é vedado manter ou usar alimentos com prazo de validade vencido, rasurado ou inexistente.
PVPS passa a estar escrito na norma
O art. 33 exige que os produtos armazenados tenham “identificação visível contendo todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade” (inciso VII) e que se use o PVPS — Primeiro que Vence, Primeiro que Sai, ou o PEPS para o que não tem validade (inciso VIII). Saiba mais em PVPS e PEPS na cozinha.
Descongelamento e temperatura
- Art. 53: descongelar conforme o fabricante, identificado com produto, data de início e validade, sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em micro-ondas ou forno de convecção quando vai direto para a cocção. É vedado descongelar em temperatura ambiente e recongelar.
- Art. 47: sinais de descongelamento ou recongelamento (amolecimento, gelo acumulado, líquido) levam ao descarte.
- Art. 48: as temperaturas dos equipamentos de conservação devem ser registradas no mínimo duas vezes ao dia.
- Art. 67: o alimento preparado deve ir de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois ficar abaixo de 5 °C, ou a −18 °C ou menos.
Detalhes em Descongelamento: como fazer e como etiquetar.
Como adaptar a etiqueta da sua cozinha
- Revise os prazos cadastrados por insumo e por setor: o que o fabricante indica vem primeiro; o que é preparado na casa segue a tabela do art. 44 (em SP).
- Garanta os campos mínimos de cada situação (tabela acima): designação, data de preparo e validade para o preparado; data de abertura e nova validade para o aberto; início do descongelamento para o descongelado.
- Acabe com a rasura: data ilegível ou corrigida à caneta é exatamente o que o art. 52 proíbe usar.
- Organize por PVPS: o que vence primeiro precisa estar na frente e fácil de achar.
- Atualize os documentos (manual de boas práticas e POPs) que ainda citam a CVS 5/2013.
Perguntas frequentes
Quando a CVS 3/2026 entrou em vigor?
Em 04/10/2026. A portaria foi publicada no Diário Oficial do Estado em 06/07/2026 e o art. 3º diz que ela entra em vigor em 90 dias.
A CVS 5/2013 ainda vale?
Não. O art. 4º da CVS 3/2026 revoga a Portaria CVS 5/2013 depois de 90 dias da publicação, ou seja, a partir de 04/10/2026.
A CVS 3/2026 vale para quem?
Para o estado de São Paulo: estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação que recebem, manipulam, preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, comercializam ou entregam alimentos preparados (art. 6º).
O que é obrigatório na etiqueta de um alimento preparado?
No mínimo a designação do alimento, a data de preparo e o prazo de validade (arts. 39 e 66). Produto aberto, transferido, descongelado, a granel ou embalado na ausência do consumidor tem regras próprias.
A CVS 3/2026 exige o nome do responsável ou a hora na etiqueta?
Não como regra geral. A hora aparece no arroz da culinária japonesa (art. 63, III), que deve ter data e hora da manipulação e do fim da validade. Na amostra de alimentos (art. 99) vão data, horário e o nome de quem colheu. Responsável e hora na etiqueta comum são boas práticas, não exigência geral.
Posso revalidar a data de um alimento?
Não. O art. 46 diz que é vedada a revalidação do prazo de validade dos produtos alimentícios.
Etiqueta escrita à mão vale?
A norma não proíbe etiqueta manuscrita, mas o art. 52 veda usar alimentos com prazo de validade vencido, rasurado ou inexistente. Letra ilegível ou rasurada é um risco; a etiqueta impressa resolve isso.