Tabela de validade de alimentos por temperatura (CVS 3/2026)
Alimentos resfriados
| Produto | Temperatura máxima | Prazo de validade |
|---|---|---|
| Pescados e seus produtos manipulados crus | 2 °C | 3 dias |
| Pescados pós-cocção | 2 °C | 1 dia |
| Alimentos pós-cocção, exceto pescados | 4 °C | 3 dias |
| Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus | 4 °C | 3 dias |
| Espetos mistos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída | 4 °C | 2 dias |
| Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos | 4 °C | 3 dias |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | 4 °C | 2 dias |
| Sobremesas, produtos de confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, e preparações com laticínios | 4 °C | 3 dias |
| Demais alimentos preparados | 4 °C | 3 dias |
| Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas | 5 °C | 3 dias |
Fonte: Portaria CVS 3/2026, art. 44, inciso II (texto oficial no Diário Oficial do Estado de SP, 06/07/2026).
Alimentos congelados
| Temperatura | Prazo de validade |
|---|---|
| 0 a −5 °C | 10 dias |
| −6 a −10 °C | 20 dias |
| −11 a −18 °C | 30 dias |
| abaixo de −18 °C | 90 dias |
Fonte: Portaria CVS 3/2026, art. 44, inciso I.
O que vale primeiro: fabricante, tabela ou a sua empresa
- Rótulo do fabricante: se o produto industrializado indica prazo e temperatura (inclusive depois de aberto), é ele que vale (arts. 38 e 44).
- Tabela do art. 44: para o que é preparado no estabelecimento e não tem recomendação do fabricante, em São Paulo.
- A sua empresa define e responde: dentro dessas regras, quem cadastra o prazo de cada insumo em cada setor é a empresa, com o seu responsável técnico. Um prazo mais curto que o da tabela é escolha da empresa; um prazo mais longo, para o que é preparado na casa em São Paulo, deixa de seguir o art. 44.
E fora de São Paulo? A regra nacional da Anvisa
A RDC 216/2004 da Anvisa vale para serviços de alimentação no país todo. Ela não tem tabela por alimento, mas fixa um teto para o preparado refrigerado:
Estados e municípios podem ter normas próprias (como a CVS 3/2026 em SP). Antes de cadastrar os prazos, confira a norma sanitária da sua cidade.
Cadastre o prazo uma vez. A etiqueta sai pronta.
O Validades+ calcula data e hora de validade pelo prazo que a sua empresa cadastrou, imprime na impressora de etiquetas da unidade, sem rasura, com o dia do vencimento aceso, e mostra o que vence primeiro (PVPS).
Regras que andam junto com a tabela
- Descartar o que não seguir temperatura e prazo, ou que tiver alteração física ou sensorial (CVS 3/2026, art. 45).
- Não revalidar: é proibido “esticar” a validade (art. 46).
- Nada vencido, rasurado ou sem validade pode ser usado (art. 52).
- Registrar a temperatura dos equipamentos no mínimo duas vezes ao dia (art. 48).
- Etiquetar o preparado com designação, data de preparo e validade (arts. 39 e 66). Veja o que deve ter na etiqueta.
Perguntas frequentes
A Anvisa tem uma tabela de validade por alimento?
Não. A RDC 216/2004 da Anvisa fixa só um teto: alimento preparado e conservado a 4 °C ou menos pode ser consumido em até 5 dias (item 4.8.17). A tabela por tipo de alimento é da Portaria CVS 3/2026, de São Paulo.
O que vale primeiro: a tabela ou o rótulo?
O rótulo do fabricante. O art. 44 da CVS 3/2026 manda seguir as recomendações do fabricante; a tabela vale na ausência dessas informações e para alimentos preparados no estabelecimento.
Quanto tempo dura carne crua na geladeira de uma cozinha profissional em SP?
Pela tabela do art. 44 da CVS 3/2026: carnes bovina, suína, aves e seus produtos manipulados crus, a no máximo 4 °C, 3 dias. Espetos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída, 2 dias.
Quanto tempo dura um alimento congelado?
Pela CVS 3/2026: de 0 a −5 °C, 10 dias; de −6 a −10 °C, 20 dias; de −11 a −18 °C, 30 dias; abaixo de −18 °C, 90 dias. Sempre que o fabricante indicar outro prazo, vale o do fabricante.
Posso estender o prazo se o alimento ainda parece bom?
Não. O art. 46 da CVS 3/2026 veda a revalidação do prazo de validade, e o art. 45 manda descartar o que não seguir os parâmetros ou apresentar alterações.
Estou fora de São Paulo. Esta tabela vale para mim?
A CVS 3/2026 é uma norma do estado de São Paulo. Em outros estados e municípios, vale a norma sanitária local e, no país todo, a RDC 216/2004 da Anvisa. Confira a norma da sua cidade.