Descongelamento na cozinha profissional: como fazer e como etiquetar

Atualizado em 04/10/2026 · Fonte: Portaria CVS nº 3/2026, arts. 47, 53 e 78 — Diário Oficial do Estado de SP, 06/07/2026 (PDF oficial); RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.8.13 (Saúde Legis)

Resposta rápidaNa cozinha profissional, descongele sob refrigeração abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas (e, em SP, também no forno de convecção) quando o alimento vai direto para a cocção. É proibido descongelar em temperatura ambiente e recongelar. Em São Paulo, a Portaria CVS 3/2026 (art. 53) exige identificar o produto com a data de início do descongelamento e o prazo de validade.

Como descongelar, pela norma

“O descongelamento de alimentos deve ser efetuado: I - De acordo com a recomendação do fabricante; II - Com a identificação do produto, da data de início do processo de descongelamento e do prazo de validade; III - Sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius), ou em forno de micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for imediatamente submetido à cocção. Parágrafo único. É vedado descongelar alimentos em temperatura ambiente e recongelar o produto após o descongelamento.”Portaria CVS 3/2026, art. 53

No país todo, a RDC 216/2004 da Anvisa diz o mesmo no essencial: descongelar sob refrigeração abaixo de 5 °C ou no micro-ondas quando o alimento vai imediatamente para a cocção (item 4.8.13).

Passo a passo na rotina

Planeje: tire do freezer com antecedência e coloque na câmara ou geladeira (abaixo de 5 °C), em recipiente que segure o líquido.
Etiquete na hora de começar: produto, data de início do descongelamento e prazo de validade.
Guarde na prateleira certa: crus nas prateleiras de baixo, separados dos prontos (CVS 3/2026, art. 40).
Use pela ordem: o que vence primeiro sai primeiro (PVPS).
Nunca volte ao freezer: o que descongelou não pode ser recongelado.

Cadastre o prazo uma vez. A etiqueta sai pronta.

O Validades+ calcula data e hora de validade pelo prazo que a sua empresa cadastrou, imprime na impressora de etiquetas da unidade, sem rasura, com o dia do vencimento aceso, e mostra o que vence primeiro (PVPS).

Ver como funciona

Quando descartar

A CVS 3/2026 (art. 47) manda descartar produtos com sinais de descongelamento ou de recongelamento, como amolecimento ou deformação, embalagem molhada, camada de gelo, acúmulo de líquido ou cristais de gelo. E o art. 45 manda descartar o que não seguir os parâmetros de temperatura e prazo.

A etiqueta de descongelamento

Campo	Exemplo
Produto	Peito de frango em cubos
Início do descongelamento	04/10/2026
Validade	a data que a sua empresa definiu para o produto descongelado
Boa prática: responsável e setor	Ana · Walk-in

No Validades+, o setor de descongelamento tem o prazo que a empresa cadastrou para cada insumo: a equipe escolhe o produto e a etiqueta sai com a data de início e a validade calculadas.

Quem define e responde pelo prazo é a sua empresa, seguindo o fabricante e a norma sanitária do seu estado ou município. O Validades+ aplica o prazo que a sua empresa cadastrou; ele não define prazo nem garante conformidade sanitária. Este conteúdo é informativo e não substitui a leitura da norma.

Perguntas frequentes

Pode descongelar fora da geladeira, na bancada?

Não. A CVS 3/2026 (art. 53, parágrafo único) proíbe descongelar alimentos em temperatura ambiente, e a RDC 216/2004 (item 4.8.13) manda descongelar sob refrigeração abaixo de 5 °C ou no micro-ondas quando o alimento vai direto para a cocção.

Carne descongelada pode ser congelada de novo?

Não. A CVS 3/2026 proíbe recongelar o produto após o descongelamento (art. 53) e manda descartar produtos com sinais de descongelamento ou recongelamento, como amolecimento, gelo acumulado ou líquido (art. 47).

O que vai na etiqueta de descongelamento?

Em SP, pela CVS 3/2026 (art. 53, II): identificação do produto, data de início do descongelamento e prazo de validade.

Quantos dias dura um alimento descongelado?

A CVS 3/2026 não traz uma linha própria para o descongelado na tabela do art. 44. Vale primeiro a recomendação do fabricante; para o que é manipulado na casa, a sua empresa define o prazo seguindo a tabela de resfriados aplicável e a norma. O prazo deve constar na etiqueta.

Posso vender carne descongelada?

Em SP, sim, se estiver de acordo com o fabricante e em equipamento adequado. Na exposição, deve estar claro que é descongelada, que não deve ser recongelada, e com a data de descongelamento (CVS 3/2026, art. 78).